ЧАЙ

Если в оффисе собрались в обеденный перерыв побаловаться чайком, это всегда осуществляется практически одинаково - пакетик за ниточку погружают в кипяток и предоставляют пьющему самому решать, сколько ему за эту ниточку дергать и куда потом размокший пакетик выбросить. Себе я, может быть, тоже бы сварганил такое, если времени нет, а вот подавать это гостю, что происходит сплошь и рядом - на мой взгляд, неуважение. В пакетик идет крошка, т.е. заведомо чай худшего качества - это раз. Проклеенная бумага пакетика вносит свой скромный, но вполне заметный вклад в его вкус - это два. И уж совсем серьезным "три" является мнение талантливых литературоведов и, как выяснилось, прекрасных кулинаров Вайля и Гениса о том, что англичане создали империю, в которой никогда не заходило солнце, потому что пили превосходный крепкий и правильно заваренный чай, а разрушили ее потому, что начали употреблять чай в пакетиках. Если кто хихикает по поводу этого аргумента - вспомните, что случилось с СССР после массовых закупок некачественного чая. И содрогнитесь.

А что же делать, чтоб с Украиной, не дай Бог, не случилось еще чего похуже? Это длинный разговор... Но уж чай-то, во всяком случае, следует пить хороший. Хотя бы из уважения к истории божественного напитка, проросшего из брошенных на землю век Бодхидхармы, которые отрезал он сам после того, как проспал время, предназначенное для медитаций.

В наши края он попал еще в 30-х годах XVII века. Послу Михаила Федоровича Василию Старкову (а слабо выпустить чай "Старков"? Почему никто не догадался? И красиво, и культурно, и на "Старку" похоже) повелитель Китая Алтын-хан преподнес четыре вьюка сушеной травы. Естественно, дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в насмешку над православным государем проклятые басурмане сено ему посылают (дипломатия этой страны не меняется с веками). Еле уговорили, а дальше чаю просто повезло - понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и выбросить! Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так просто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой заморский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?

Пить чай именно в обеденный перерыв - очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Вот откуда у чая слава идеального продукта для путешественников, моряков, геологов, охотников и прочих людей, которые должны работать в полевых условиях и испытывать чрезвычайные нагрузки. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа примерно в 24 раза выше калорийности хлеба. Так что для труженика эпохи недоразвитого капитализма чай просто находка. Если, разумеется, пить его правильно и с удовольствием. Как же этого достичь?

Начнем с самого начала. Если хотите пить хороший чай - заведите большой и красивый чайник. Во-первых, он украсит ваш интерьер, а во-вторых, пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Лень даже объяснять, почему : попробуйте то и другое и "почувствуйте разницу". И еще: пропарьте чайник перед заваркой - хоть кипятком сполосните, что ли. Невелика трата.

Бабель очень любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он, наконец-то, раскрыл тайну своим прихожанам, прошептав холодеющими губами: "Евреи! Не жалейте заварки!". Предупреждаю - это не только к евреям относится. Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну - в честь Бодхидхармы или в память Бабеля, решайте сами. Только тогда это будет чай, а не "писи сиротки Хаси", как говорили в том же местечке.

Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай - найдите какие-то копейки и на приличную воду.

Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут - все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду - это тоже портит вкус. Как начала кипеть "белым ключом", так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Конечно, для интеллигентного китайца времен какой-нибудь династии Сун такой совет - как для китайца времен династии Мао предложение завернуть бутерброды в странички, вырванные из красного цитатника. Они в те времена знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба ( Господи, какие у крабов глаза? Они же в банке живут, а там темно!). Да и англичанок, живущих в Париже, которые ходили за водой для чая в сквер Ламартин, поскольку только в тамошнем фонтане вода напоминала им свою родную, мы, пожалуй, не поймем - скажем, что с жиру бесятся. А ведь фирма "Липтон" на том и поднялась, что первой стала печатать на пачках своего чая, к какой именно местности данный чай больше всего подходит, чем и завоевала популярность, а также немалые доходы. Как вы думаете, какая же характеристика местности была взята фирмой за основу при получении этих данных? Правильно, качество местной воды. У меня такое ощущение, что "Липтон" до сих пор не выпускает чай для Киева просто потому, что тамошние дегустаторы чая - титестеры - не выдерживают и выходят из строя. Ведь титестер - это как Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. А чтоб определить запах - нюхает ополоснутую чаем пустую чашку. Главное отличие титестера, а также дегустатора алкоголя от прочих дегустаторов в том и состоит, что он практически не потребляет дегустируемый продукт - даже в малых дозах. На какие суммы титестеры страхуют свои вкусовые пупырышки - все равно не скажу, не поверите. Какая уж там киевская вода? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не залить горькими, непригодными для чая слезами клавиатуру своего компьютера.

Заваривайте не очень долго - около 5 минут. Если не терпится, налейте чашку, а потом вылейте ее обратно в чайник - будет скорее. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, зеленый чай способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Если вы с этим не согласны - выпейте чашку-другую зеленого чая, голова станет работать лучше и вы сразу согласитесь. Передержите чай - в раствор полезут излишки дубильных веществ и прочая пакость, невкусная и вредная. Поэтому сразу разливайте чай в чашки. Кстати, чай - это вам не бульон. Не снимайте пену - она как раз символ того, что заварено правильно.

Класть ли сахар - решайте сами. Иногда не мешает. Чем лучше чай, тем менее это обязательно. Чай, как дружба - особенно хорош достаточно крепким, но не очень сладким (Ф.Гладков). Англичане пьют с молоком, причем льют чай в молоко, и никогда наоборот (это вообще общее правило буржуазной лженауки кулинарии - тяжелая жидкость льется в легкую, скажем, воду в вино, а не вино в воду). Чай по-русски - это и у англичан чай с сахаром и лимоном.

Теперь кратенько - что делать нельзя.

Не кипятите воду вторично - это уже не вода, а суп из вареных микробов! Не укутывайте чайник - если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку - свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый ядом, и правильно! Не храните чай где не попадя - он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притертой пробкой - место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку - уже говорил и еще раз повторяю, ибо это слишком распространенное заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках - в эмалированных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле, нержавейка разве что в крайнем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений - уж лучше пластмассовым. Про пакетики я вроде уже предупредил. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку - а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать.

Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеленый чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а 70-80 градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуковой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом, а уж вкус какой получится - его они меньше ценят. Японская чайная церемония - это всемирно известный красивый и мудрый ритуал, о котором я рассказывать не стану, ибо все равно в вашей конторе его не внедрить. Японцы ввели его специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях. Представьте, как вы предлагаете вашему начальнику стать на колени перед своими подчиненными, чтоб чайку с ними попить - и смиритесь с тем, что вы не японец.

Травки к чаю - это уже способ придать ему индивидуальность. У каждого в ходу собственная смесь, иногда лично собранная и высушенная. Мята, душица, мелисса, чабрец, зверобой... Знатока сразу видать - отхлебнет и скажет, что намешано. Не ошибаются практически никогда, потому что кто толком помнит, что в банку сыпал? К тому же состав идостоинства такой смеси - замечательная тема для светской беседы, почти на уровне восточного гороскопа.

Экзотические варианты тоже хороши, хотя обычно изредка. Заварите чай вместо воды кипящим молоком - уже интересно. Чай с красным вином, с апельсиновой коркой, с медом и яичным желтком (желток сначала растереть и взбить с небольшим количеством чая похолодней, а то свернется), с лимонным соком, с малиновым сиропом. А проще и надежнее всего - с ложечкой рижского бальзама или ликера "Старый Таллинн". Впрочем, наш родной винницкий бальзам совершенно не хуже. Тысячи вариантов, а основа одна - отрезанные веки Бодхидхармы, огромное спасибо ему за такое членовредительство для нашего с вами блага. В меру терпкий, без меры ароматный, расслабляющий ненадолго и подбадривающий без излишеств, индийский, цейлонский, китайский, грузинский, зеленый, черный, горячий и сладкий. Заходите в гости - как раз чайник закипел. Чай да сахар!

Эту страничку посмотрели раз(а)

Обратно к рецептам Бориса Бурды

(Copyright) Boris Burda, 1998 erudit@paco.net
Design: Boris Veytsman, Saturday, 12-Oct-2002 07:01:34 MSD.